Manger à Cuba

Lors d’un séjour à Cuba, on découvre aussi sa gastronomie. Des paladares tenus par des familles aux petites cantines de quartier, l’île se raconte dans une cuisine simple, généreuse et ancrée dans le quotidien. L’assaisonnement criollo fait vibrer légumes savoureux et viandes relevées, rappelant combien la gastronomie fait partie de l’identité nationale. Combinaison d’influences espagnoles, africaines, caribéennes et asiatiques, la table cubaine a bâti une renommée qui dépasse largement les Antilles. Si vous partez pour Cuba, goûter ses plats est un passage obligé.

Où manger à Cuba ?

Les paladares restent le choix le plus équilibré entre cadre, qualité et prix. Tenus par des familles, parfois sur une terrasse ou un toit, ils ont gagné en savoir-faire et en créativité : carte courte qui suit l’arrivage des produits, cuissons soignées, sauces travaillées, et service attentionné. On y goûte une cuisine maison, vivante et proche du quotidien cubain.

Les restaurants d’État et les cafétérias remplissent bien la mission du repas simple et rapide : un plat du jour, une boisson, et vous repartez. Les adresses vraiment locales, souvent payées en pesos, sont très économiques mais proposent une cuisine rudimentaire et réconfortante.

Côté street-food, attendez-vous à du pratique et bon marché : parts de pizza, hot-dogs, sandwichs, poulet frit… plus nourrissant que gastronomique.

Dans les casas particulares, nombre d’hôtes servent le petit-déjeuner et le dîner sur demande. C’est souvent copieux, cuisiné du jour et très pratique lorsque l’offre alentour est limitée. Certaines tables, appréciées du voisinage, finissent même par s’ouvrir au public et rejoindre la grande famille des paladares.

Les menus typiques à goûter

Plats cubains incontournables

La cuisine cubaine est chaleureuse, parfumée et terriblement conviviale. Parmi les grands classiques, on peut citer :

• L’ajiaco, un ragoût épais de viandes
• Le congri (ou moros y cristianos), mariage de riz et de haricots noirs
• La ropa vieja, du bœuf effiloché en sauce tomate-poivron
• La vaca frita, du bœuf saisi jusqu’au croustillant, sans sauce
• Le picadillo à la habanera, du haché aux olives, raisins secs et épices
• Le lechón asado, rôti mariné au mojo
• Le porc asado au four et le cochinito frit ou grillé
• Les assortiments de parrilladas
• La fricassée de poulet et le poulet à la criolla (sauce créole)
• La caldosa, du bouillon généreux
• Le rabo encendido, ragoût de bœuf relevé
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Poissons, fruits de mer et curiosités

Sur les côtes et dans certains paladares ou restaurants d’État, la langouste se déguste grillée, en sauce tomate légèrement pimentée (enchilada) ou simplement citronnée. Le cangrejo (crabe) se rencontre surtout dans quelques villes côtières. Pour les poissons et crustacés, privilégiez la fraîcheur du jour et des cuissons simples (grillé, plancha, filet de citron). Curiosité locale, la viande de crocodile se goûte ponctuellement autour de Guamá et de la péninsule de Zapata.

Accompagnements et petites assiettes

La table cubaine se complète également d’indispensables : yuca con mojo (ail, agrumes, huile), riz blanc, haricots, salades simples de tomates et laitue. Si vous cochez les musts, ajoutez absolument ce plat à votre commande. Le quimbombó (gombo/okra) se cuisine en ragoût, en poêlée de légumes ou en salade avec avocat et concombre. L’ananas farci (farce de bœuf haché et charcuterie) illustre ce goût cubain pour les plats généreux et festifs.

Desserts et fruits de saison

Si l’offre peut paraître concise, elle a du charme :

• Flan de leche et crème de lait à la cubaine, onctueux et sucrés
• Arroz con leche (riz au lait à la cannelle), chaud ou froid
• Casquitos de guayaba (goyave confite) avec fromage frais
• Dulce de leche cortada
• Cocada (noix de coco au sirop)
• Beignets de yuca au sirop
• Boniatillo (douceur de patate douce).

Côté fruits, l’île sert selon la saison : papaye, ananas, mangue, goyave, agrumes, etc.

Combien ça coute ?

À Cuba, les menus peuvent être affichés en CUP ou en dollars selon les établissements. Gardez à la fois des CUP et des USD, et demandez systématiquement le taux appliqué si l'addition est convertie d’une devise à l’autre. Vérifiez la ligne “service” : quand il n’est pas inclus, un pourboire d’environ 10 % est apprécié. Dans les villes très visitées (La Havane, Trinidad, Viñales), pensez à réserver surtout pour le dîner et les week-ends.

Les prix des menus changent selon la ville, la saison, la fréquentation et le taux de change pratiqué par le restaurant. En règle générale, la street-food coûte peu (quelques dizaines à quelques centaines de CUP selon la portion). Dans un paladar, comptez l’équivalent de quelques dollars ou euros pour un déjeuner simple (plat + boisson non alcoolisé) et davantage pour un dîner complet avec entrée, plat, dessert et boisson. Les cocktails et les bières restent abordables.

Voici quelques exemples de plats avec leur prix (à titre indicatif) :

• Ropa vieja + riz et haricots : 6-10 USD soit environ 2 400-4 000 CUP
• Arroz con pollo : 5-8 USD soit environ 2 000- 3 200 CUP
• Lechón asado : 7-12 USD soit environ 2 800-4 800 CUP
• Langouste grillée (selon lieu/approvisionnement) : 12-20 USD soit environ 4 800-8 000 CUP.

Où trouver de bonnes adresses ?

Fiez-vous d’abord aux critères qui ne trompent pas : carte courte, produits du jour, cuisine ouverte ou odeurs alléchantes, rotation de clients, recommandations de votre hôte. Voici quelques zones et établissements les plus réputées pour goûter à la gastronomie cubaine :

• La Havane : baladez-vous à Habana Vieja pour l’ambiance, San Isidro pour les adresses tendance et Vedado pour les restaurants de quartier. Des paladares appréciés comme Doña Eutimia (créole soigné, près de la cathédrale), Porto Havana (vue sur le Malecón), Paladar Los Mercaderes, El Del Frente ou El Dandy illustrent bien l’esprit local.
• Trinidad : dans le centre historique, terrasses et toits-terrasses au coucher du soleil. Vous trouverez une cuisine cubaine généreuse chez Paladar Malibrán, Taberna La Botija (classiques revisités) ou Bistro Trinidad (accents créoles).
• Vinales : misez sur les paladares familiaux et les fincas qui cuisinent les produits du jardin.
• Cienfuegos : centre et Punta Gorda concentrent des tables conviviales.
• Santiago : quartiers de Tivoli et d’Enramadas pour une scène locale animée.
• Autres haltes utiles : Don Avila à Ciego de Avila (ambiance vintage, brochettes et tostones) et Hostal Florida Center à Santa Clara (cadre de maison coloniale, cuisine caribéenne).

Boissons emblématiques

Le mojito et le Cuba Libre règnent en tête d’affiche, mais ne passez pas à côté du daiquiri, ni de la piña colada parfois servie dans l’ananas. Essayez aussi le Hemingway especial (daiquiri glacé au rhum blanc, citron vert, marasquin, glace pilée). Plus anecdotique et festif, la crema de vie (mélange de rhum, lait concentré et œuf, saupoudré de cannelle) se déguste souvent à Noël.

Eau, sodas et boissons sans alcool

L’eau à Cuba est officiellement potable mais à un goût souvent désagréable. Préférez l’eau en bouteille et précisez au restaurant “nacional” pour éviter l’importée plus coûteuse. Demandez agua con gas (pétillante) ou natural (plate).

Parmi les refrescos nacionales, on distingue les sodas citrons (limón), orange (naranja), cola. Le vrai Coca-Cola (sous licence mexicaine) apparaît partout, deux fois plus cher que les équivalents locaux.

Le guarapo, jus de canne à sucre pressé aux guaraperias et sa variante guararon, allongée de rhum, sont également appréciés. La Malta (boisson sans alcool, sombre, sucrée à la mélasse) est servie sur glaçons. Les heladerias (glaciers) de quartier garantissent une ambiance locale.

Café, un rituel quotidien

• Le café urbain est corsé et sucré. On le boit surtout en espresso (cafecito). Voici quelques variantes à tester :
• Cortado / Cortadito : espresso “noisette” avec un nuage de lait
• Café con leche : espresso allongé au lait chaud
• Colada : petit pichet d’espresso à partager
• Cappuccino, frappuccino, turquino : disponibles dans certains lieux touristiques.

Bières et “maltas”

• Parmi les bières et “maltas” qu’on trouve à Cuba, on distingue :
• Cristal (la plus répandue) : légère
• Bucanero : ambrée, plus forte et au caractère marqué
• Cacique et Mayabe : blondes légères, plus difficiles à trouver)
• Hatuey (clara) : souvent vendue aux locaux, moins chère et plus artisanale.

Rhum et eaux-de-vie

Symbole national depuis le XVIe siècle, le rhum cubain (issu de mélasse) s’est affiné à la fin du XIXe siècle avec la double distillation dite” superior”. L’essor s’accélère pendant la Prohibition aux États-Unis. On le déguste blanc (carta blanca), doré (carta oro) ou ambré (añejo), a la roca (sur glace) ou en cocktail.

L’Aguardiente est une eau- de-vie paysanne sèche et puissante (40-45 °), souvent servie avec du miel en canchanchara. Le Santero (40°) sert fréquemment de base au mojito.

Le vin, une offre qui progresse

De plus en plus de paladares proposent des vins importés (souvent d’Espagne ou de Chili, comme Casillero del Diablo). On trouve aussi des vins “cubains” tels que le Soroa ou San Cristóbal : ils sont assemblés et embouteillés à Cuba, et issus de raisins espagnols ou italiens.